Il Casera è il formaggio tipico delle montagne della Valtellina: un formaggio che recentemente è diventato a marchio DOP ( Denominazione di Origine Protetta ) e rappresenta la tradizione culinaria e storica della gastronomia valtellinese.
La storia del Casera ha origine con la nascita delle prime latterie sociali in Valtellina, intorno al 1500. Nei secoli successivi le latterie si diffusero in tutti i paesi della provincia di sondrio, divenendo un punto di riferimento per le comunità locali e una scuola di vita associativa per tutti i conferenti.
Il Casera della Valtellina viene prodotto con latte di mucca parzialmente scremato, proveniente da due o più mungiture e scremato per affioramento: storicamente il latte conferito la sera viene lasciato riposare in bacinelle e successivamente scremato, mentre quello della mattina seguente veniva aggiunto intero.
Le mucche che producono il latte da cui viene formato il Casera sono alimentate copn erbe spontanee di montagna, che permettono di trasferire al formaggio tutti i sapori delle erbe aromatiche della montagna valtellinese.
La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 40° e i 45° C.
La stagionatura deve durare almeno 70 giorni.
Il formaggio casera si presenta in forme cilindriche regolari, larghe dai 30 ai 45 cm., con un altezza di 10 cm circa e un peso variabile da 7 a 12 kg.
La pasta è compatta, al taglio il colore è variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura a cui la forma è stata sottoposta.
Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione.
Il Casera è tutelato dal Consorzio di tutela del Valtellina Casera e Bitto, ente con sede a Sondrio.