Scimudin, ovvero piccolo scimud: scimud in dialetto lombardo significa formaggio, lo scimudin è quindi il tipico formaggio da tavola presente in tutte le valli alpine che in origine veniva consumato fondamentalmente fresco.
Originariamente lo scimudin della Valtellina era un formaggio di latte caprino, attualmente viene realizzato quasi esclusivamente con latte vaccino a causa della riduzione dell’allevamento delle capre.
Contrariamente agli altri formaggi valtellinesi, come il bitto e il casera, tutti di prolungata stagionatura, lo scimudin si contraddistingue per la breve stagionatura, di appena 3-4 settimane.
La tradizione familiare tipica dell’alta valle è stata ripresa e perfezionata dalle latterie sociali di fondo valle che producono lo scimudin durante tutto l’anno esclusivamente con il latte delle stalle locali.
La crosta è sottile e morbida di colore bianco-grigiastro dovuto allo sviluppo di muffe caratteristiche; la pasta, di colore bianco leggermente tendente al paglierino, è soffice con occhiatura sottile e irregolare; il gusto dolce e cremoso e l’aroma delicato ne fanno un classico formaggio da tavola.